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Zungenragout - micha - 16.08.2026
1,6 - 2 kg Rinderzunge
2-3 Lorbeerblätter
1,5 L Rinderbrühe
2-3 Lorbeerblätter
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
3 EL Mehl
Butterschmalz
500 g Champignons
Madeira
Chili
Zitrone
Salz, Pfeffer, Worchestersoße
Für die Petersilienmettbällchen:
500 g gemischtes Hack
1 Bund Petersilie fein gehackt
1 Ei
3 - 4 EL Semmelbrösel
2 cm Ingwer fein gehackt
Salz, Pfeffer, Chili
Zubereitung:
Die Rinderzunge waschen und
in der kalten Brühe mit den Lorbeerblättern,
der Petersilienwurzel und der Zwiebel einigen Pfefferkörnern und
etwas abgeschälter Zitronenschale aufsetzen und
ca. 2 - 2,5 Stunden sanft simmern lassen.
Garprobe - eine Rouladennadel muss sich leicht einstechen lassen.
Ist die Zunge weich aus der Brühe nehmen und
die weiße Haut abziehen sowie am Schlund alles Gezedder entfernen und
nur das reine Muskelfleisch überlassen.
Am leichtesten geht das, indem man die Zunge dort wo der Schlund beginnt abschneidet.
Die Zungenspitze bis zum Schlund kann man auch für Aufschnitt verwenden
oder würfeln und mit ins Ragout packen.
Den Schlundteil in Scheiben schneiden säubern und in Würfel schneiden.
Manche mögen auch das zeddrige,
ich finde es zu hart und gnubbelig und schneide es weg.
Nun die Mettbällchen
aus dem Hack den Semmelbröseln, Ei, Petersilie und Gewürzen drehen.
Brühe zum Kochen bringen, ausschalten und
Hackbällchen darin kurz ziehen lassen.
Die Hackbällchen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und auffangen.
In dem gleichen Kochtopf Butterschmalz zerlassen und
die Champignons darin rundum anbraten und herausnehmen.
Noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und eine Mehlschwitze anrühren.
Mit der Zungenbrühe ablöschen.
Die Soße soll noch sehr dick sein.
Zungenstücke Champignons und Mettbällchen zur Soße geben.
Achtung - die Champignons ziehen noch Wasser.
Erhitzen und mit Madeira, Worchestersoße, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer mag kann auch noch Cocktailwürstchen ins Ragout geben.