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Kalbfleisch an Thunfischsauce, Vitello Tonnato - micha - 17.08.2026
600 g Kalbsnuss
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre)
1/2 - 1 Zitrone
3/4 Liter trockener Weißwein
1 Zwiebel
2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
Für die Soße
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch in Öl abtropfen, Öl auffangen
3 Sardellenfilets, abgespült
2 Eigelb
100 ml Olivenöl
3 EL Kapern, abgespült
Salz, Pfeffer
.
Zubereitung:
Suppengrün und Zwiebel in grobe Stücke hacken.
Lorbeerblatt, Wacholder, Pfeffer und Gewürznelken
in den Weißwein geben und
über die Kalbsnuss gießen.
Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen,
dabei einige Male wenden.
.
Das Fleisch in einen Topf legen und
knapp mit Wasser bedecken und aufkochen.
Sobald das Wasser kocht,
einen guten Teelöffel Salz einstreuen.
Bei geringer Hitze ohne Deckel 1 Std. ziehen lassen.
Von der Platte ziehen und
in dem Sud abkühlen lassen!.
.
Die Soße:
Den Thunfisch abtropfen lassen (Öl auffangen),
Sardellenfilets abspülen, (evt. vorher wässern)
klein schneiden.
Im Mixer oder mit dem Zauberstab:
Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern
mit dem Saft von 1/2–1 Zitrone und
Essig fein pürieren.
Einige EL von der Kalbsbrühe,
etwa 200 ml Olivenöl und
das Öl vom Thunfisch
nach und nach einfließen lassen und
weiter mixen.
Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
.
Das gare Fleisch in Scheiben schneiden
mit der Sauce übergießen und
über Nacht marinieren.