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Reh-Ragout mit roten Trauben - micha - 17.08.2026
600 g Rehfleisch (z.B. Schulter)
Salz/schw. Pfeffer und 1/2 TL Thymian
1 TL Butter und
2 EL Schweineschmalz
2 rote Zwiebeln
1 größere Karotte
1/2 Scheibe, centimeterdick Knollensellerie
1 TL Suppenbrühe-Pulver
125 ml Liter Sangria (o. Glühwein)
250 ml Wildfond oder Bratenjus
1 EL Tomatenketchup (ist besser als Tomatenmark)
2 EL Preiselbeeren
Gewürze:
etwa 10 Wacholderbeeren, zerquetscht
5 Pimentkörner, zerstoßen
2 Lorbeerblätter, zerkleinert
10 g Bitterschokolade
100 g rote Trauben
Zubereitung:
Die Fleischwürfel mit Salz/Pfeffer und Thymian einreiben.
Das Schmalz und die Butter in einem eher weitenTopf
bei gut mittlerer Hitze erhitzen und
das in große Würfel geschnittene Fleisch von allen Seiten kräftig braun anbraten.
Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Die grob geschnittenen Zwiebeln, Sellerie und
Karotten in demselben Topf ebenso gut durchrösten,
das Ketchup und das Brühpulver mitrösten und gut bräunen.
Die Hälfte des Weins dazugießen und solange köcheln,
bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.
Mit dem Rest des Weins wiederholen und
danach das Fleisch wieder zurück in den Topf geben.
Mit dem Fond aufgießen,
so dass das Fleisch gerade mal knapp bedeckt ist;
die Preiselbeeren daruntergeben.,
Den Deckel aufsetzen und die Hitze so runterreduzieren,
dass die Flüssigkeit nur mehr ganz sanft köchelt.
Das Ragout benötigt nun gute 2,5-3,5 Stunden, bis das Fleisch ganz weich und zart ist.
Die Gewürze erst die letzte Stunde der Garzeit dazu geben,
so verströmen sie im Gericht das beste Aroma.
Eventuell nun das Fleisch umstechen,
die Sauce passieren und mit wenig Soßenbinder vollenden,
oder die Soße nur durchpürieren.
Wenn das Fleisch weich ist,
die Schokolade in das Rehragout reiben,
die halbierten unt entkernten Trauben unterziehen,
kurz ziehen lassen und mit Beilage nach Wahl servieren.