<![CDATA[ Ladys-Kochkanal - Tipps und Tricks]]> https://ladys-kochkanal.de/ Fri, 23 Oct 2026 10:55:37 +0000 MyBB <![CDATA[Salz ist nicht gleich Salz]]> https://ladys-kochkanal.de/thread-6328.html Thu, 08 Oct 2026 11:31:51 +0200 Füxxin]]> https://ladys-kochkanal.de/thread-6328.html Steinsalz oder Meersalz ohne Zusätze verwenden.
 
Ungeeignete Salze
  • Jodsalz: Jod kann die Milchsäuregärung stören, den Geschmack beeinträchtigen und dazu führen, dass wasserhaltiges Gemüse weich, lasch oder sauer wird.
  • Salz mit Rieselhilfen oder Fluorid: Chemische Rieselhilfen (wie Trennmittel) können die wichtige Fermentation hemmen oder das Einkochgut trüben.
  • Fleur de Sel / Kräutersalze: Enthalten oft unerwünschte Spurenelemente, Feuchtigkeit oder Gewürze, die den Haltbarkeits- oder Gärungsprozess stören können.
 
Geeignete Salze
  • Reines Steinsalz (Tafelsalz ohne Jod): Ideal, da es unbehandelt ist und Gemüse schön knackig hält.
  • Reines Meersalz: Ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfen bestens geeignet.
  • Spezielles Einmachsalz (Pickling Salt): Sehr fein gemahlenes, reines Salz ohne Jod, das sich besonders schnell auflöst


Die Zubereitung und der Verzehr der Rezepte erfolgen vollständig auf eigene Gefahr. Als Nutzer sind Sie selbst dafür verantwortlich, die Zutatenliste vor der Verwendung auf persönliche Unverträglichkeiten, Lebensmittelallergien oder gesundheitliche Einschränkungen zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für empfindliche Personengruppen]]> Steinsalz oder Meersalz ohne Zusätze verwenden.
 
Ungeeignete Salze
  • Jodsalz: Jod kann die Milchsäuregärung stören, den Geschmack beeinträchtigen und dazu führen, dass wasserhaltiges Gemüse weich, lasch oder sauer wird.
  • Salz mit Rieselhilfen oder Fluorid: Chemische Rieselhilfen (wie Trennmittel) können die wichtige Fermentation hemmen oder das Einkochgut trüben.
  • Fleur de Sel / Kräutersalze: Enthalten oft unerwünschte Spurenelemente, Feuchtigkeit oder Gewürze, die den Haltbarkeits- oder Gärungsprozess stören können.
 
Geeignete Salze
  • Reines Steinsalz (Tafelsalz ohne Jod): Ideal, da es unbehandelt ist und Gemüse schön knackig hält.
  • Reines Meersalz: Ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfen bestens geeignet.
  • Spezielles Einmachsalz (Pickling Salt): Sehr fein gemahlenes, reines Salz ohne Jod, das sich besonders schnell auflöst


Die Zubereitung und der Verzehr der Rezepte erfolgen vollständig auf eigene Gefahr. Als Nutzer sind Sie selbst dafür verantwortlich, die Zutatenliste vor der Verwendung auf persönliche Unverträglichkeiten, Lebensmittelallergien oder gesundheitliche Einschränkungen zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für empfindliche Personengruppen]]> <![CDATA[Was nicht einkochbar ist]]> https://ladys-kochkanal.de/thread-6327.html Thu, 08 Oct 2026 11:29:44 +0200 Füxxin]]> https://ladys-kochkanal.de/thread-6327.html  
Die Hauptgründe im Überblick
  • Unzureichende Hitze im Einkochautomaten: Das normale Einkochen im Wasserbad erreicht maximal 100 °C. Das reicht zum Pasteurisieren aus, aber nicht zum Sterilisieren. Um Sporen wie Clostridium botulinum (Auslöser von Botulismus) oder Hitzeresistente Keime sicher abzutöten, wären Temperaturen von mindestens 119 °C unter Druck (wie in einem professionellen Autoklaven) nötig – ein normaler Backofen oder Einkochtopf schafft das nicht. 
  • Aktivität von Enzymen: In Milch und Milchprodukten sind natürliche Enzyme enthalten. Während der Aufheizphase sind diese Enzyme aktiv und können chemische Reaktionen (wie Fettspaltung oder Eiweißveränderungen) auslösen, die auch nach dem Erhitzen weiterlaufen. Das führt dazu, dass die Milch sauer, ranzig oder ungenießbar wird, selbst wenn das Vakuum im Glas hält. 
  • Fett- und Eiweißstruktur: Der hohe Fettgehalt von Milchprodukten kann Bakteriensporen vor der Hitze abschirmen. Zudem gerinnt Eiweiß bei zu starkem oder zu langem Erhitzen, wodurch sich das Produkt entmischt, flockt oder einen unangenehmen „Kochgeschmack“ bekommt. 
  • Gefahr von Botulismus und Verderb: Da Milch einen niedrigen Säuregehalt (hohen pH-Wert) hat und oft Fette enthält, bietet sie ein ideales Milieu für das Wachstum lebensgefährlicher anaerober Bakterien (ohne Sauerstoff), falls die Hitze nicht ausreicht
 
 
Ausnahme
Milch oder Milchprodukte können nur dann sicher haltbar gemacht werden, wenn sie in eine feste Masse eingebacken sind (zum Beispiel in einem durchgebackenen Kuchen bei ca. 30 Minuten und 100 °C). Rein flüssige Milchprodukte oder Sahne, Butter und Käse gehören nicht in das Einkochglas
 
 
Verzicht auf Bindemittel: Verwende beim Einkochen kein Mehl, keine Stärke und keinen Soßenbinder. Diese Zusätze verändern die Hitzeleitung im Glas und können dazu führen, dass die Sauce im Kern nicht steriliert wird. Dicke die Bolognese stattdessen nach dem Öffnen frisch an

Die Zubereitung und der Verzehr der Rezepte erfolgen vollständig auf eigene Gefahr. Als Nutzer sind Sie selbst dafür verantwortlich, die Zutatenliste vor der Verwendung auf persönliche Unverträglichkeiten, Lebensmittelallergien oder gesundheitliche Einschränkungen zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für empfindliche Personengruppen]]>  
Die Hauptgründe im Überblick
  • Unzureichende Hitze im Einkochautomaten: Das normale Einkochen im Wasserbad erreicht maximal 100 °C. Das reicht zum Pasteurisieren aus, aber nicht zum Sterilisieren. Um Sporen wie Clostridium botulinum (Auslöser von Botulismus) oder Hitzeresistente Keime sicher abzutöten, wären Temperaturen von mindestens 119 °C unter Druck (wie in einem professionellen Autoklaven) nötig – ein normaler Backofen oder Einkochtopf schafft das nicht. 
  • Aktivität von Enzymen: In Milch und Milchprodukten sind natürliche Enzyme enthalten. Während der Aufheizphase sind diese Enzyme aktiv und können chemische Reaktionen (wie Fettspaltung oder Eiweißveränderungen) auslösen, die auch nach dem Erhitzen weiterlaufen. Das führt dazu, dass die Milch sauer, ranzig oder ungenießbar wird, selbst wenn das Vakuum im Glas hält. 
  • Fett- und Eiweißstruktur: Der hohe Fettgehalt von Milchprodukten kann Bakteriensporen vor der Hitze abschirmen. Zudem gerinnt Eiweiß bei zu starkem oder zu langem Erhitzen, wodurch sich das Produkt entmischt, flockt oder einen unangenehmen „Kochgeschmack“ bekommt. 
  • Gefahr von Botulismus und Verderb: Da Milch einen niedrigen Säuregehalt (hohen pH-Wert) hat und oft Fette enthält, bietet sie ein ideales Milieu für das Wachstum lebensgefährlicher anaerober Bakterien (ohne Sauerstoff), falls die Hitze nicht ausreicht
 
 
Ausnahme
Milch oder Milchprodukte können nur dann sicher haltbar gemacht werden, wenn sie in eine feste Masse eingebacken sind (zum Beispiel in einem durchgebackenen Kuchen bei ca. 30 Minuten und 100 °C). Rein flüssige Milchprodukte oder Sahne, Butter und Käse gehören nicht in das Einkochglas
 
 
Verzicht auf Bindemittel: Verwende beim Einkochen kein Mehl, keine Stärke und keinen Soßenbinder. Diese Zusätze verändern die Hitzeleitung im Glas und können dazu führen, dass die Sauce im Kern nicht steriliert wird. Dicke die Bolognese stattdessen nach dem Öffnen frisch an

Die Zubereitung und der Verzehr der Rezepte erfolgen vollständig auf eigene Gefahr. Als Nutzer sind Sie selbst dafür verantwortlich, die Zutatenliste vor der Verwendung auf persönliche Unverträglichkeiten, Lebensmittelallergien oder gesundheitliche Einschränkungen zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für empfindliche Personengruppen]]>