17.08.2026, 18:03
Für 2 Portionen
250 g Kartoffeln
40 ml Milch
40 ml Sahne
100 g Butter
Salz
Muskatnuss
200 g Wirsing
0.5 EL Butter
0.5 EL durchwachsene Speckwürfel
0.5 Schalotte
10 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 frische Feigen
125 ml schwarzer Johannisbeersaft
125 ml roter Portwein
70 g Zucker
0.5 EL Johannisbeergelee
0.25 Stange Zimt
1 Nelken
0.5 Bio-Orange
0.5 EL kalte Butter
300 g Rehrückenfilet
Salz
Pfeffer
zum Braten: Öl
1.5 Wacholderbeeren
0.5 Zweig Rosmarin
1 Schalotten
25 ml Portwein
25 ml Rotwein
100 ml Wildfond
25 g kalte Butter
0.5 kleine Schalotte
1 Zweige glatte Petersilie
100 g Shiitake-Pilze
0.5 EL Pflanzenöl
0.5 EL durchwachsene Speckwürfel
Salz
Pfeffer
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen und mit Butter unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Schalotte schälen und fein würfeln. Wirsing halbieren, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Blätter erst in feine Streifen, dann in Würfel schneiden. Speck und Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen, Kohl hinzufügen und mit Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Bei mäßiger Hitze schmoren, bis der Wirsing weich ist.
Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Johannisbeersaft und Portwein ablöschen. Orange waschen, trocknen, auspressen, die Hälfte der Schale abreiben. Gelee, Zimtstange, Nelken, Orangensaft und -schale mit in den Topf geben, aufkochen und den Sud auf die Hälfte reduzieren. Feigen schälen und in den warmen Gewürzsud legen. Kurz vor dem Servieren etwas Sud in einen anderen Topf geben und unter Rühren mit kalten Butterstücken binden. Die Feigen jeweils in 6 Stücke teilen und hinzufügen.
Backofen auf 135 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrückenfilet mit Wacholderbeeren und Rosmarin in die Pfanne geben und von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Im Ofen 12-15 Minuten fertig garen. Anschließend etwas ruhen lassen.
Schalotten schälen und würfeln. Die Würfel mit Portwein und Rotwein in einem Topf aufkochen und die Flüssigkeit reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und so lange köcheln, bis die Soße eine gebundene, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Dann mit Butterflocken binden.
Schalotte schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Pilze säubern und die Stielenden abschneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anschwitzen. Speck- und Schalottenwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Petersilie verfeinern.
ehrückenfilet in gleichmäßige Stücke schneiden und auf Teller legen. Daneben je 1 Nocke Kartoffelpüree und Wirsing sowie Pilze und Feigen anrichten und rundherum etwas Soße verteilen.
Quelle
Private Sammlung
250 g Kartoffeln
40 ml Milch
40 ml Sahne
100 g Butter
Salz
Muskatnuss
200 g Wirsing
0.5 EL Butter
0.5 EL durchwachsene Speckwürfel
0.5 Schalotte
10 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 frische Feigen
125 ml schwarzer Johannisbeersaft
125 ml roter Portwein
70 g Zucker
0.5 EL Johannisbeergelee
0.25 Stange Zimt
1 Nelken
0.5 Bio-Orange
0.5 EL kalte Butter
300 g Rehrückenfilet
Salz
Pfeffer
zum Braten: Öl
1.5 Wacholderbeeren
0.5 Zweig Rosmarin
1 Schalotten
25 ml Portwein
25 ml Rotwein
100 ml Wildfond
25 g kalte Butter
0.5 kleine Schalotte
1 Zweige glatte Petersilie
100 g Shiitake-Pilze
0.5 EL Pflanzenöl
0.5 EL durchwachsene Speckwürfel
Salz
Pfeffer
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen und mit Butter unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Schalotte schälen und fein würfeln. Wirsing halbieren, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Blätter erst in feine Streifen, dann in Würfel schneiden. Speck und Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen, Kohl hinzufügen und mit Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Bei mäßiger Hitze schmoren, bis der Wirsing weich ist.
Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Johannisbeersaft und Portwein ablöschen. Orange waschen, trocknen, auspressen, die Hälfte der Schale abreiben. Gelee, Zimtstange, Nelken, Orangensaft und -schale mit in den Topf geben, aufkochen und den Sud auf die Hälfte reduzieren. Feigen schälen und in den warmen Gewürzsud legen. Kurz vor dem Servieren etwas Sud in einen anderen Topf geben und unter Rühren mit kalten Butterstücken binden. Die Feigen jeweils in 6 Stücke teilen und hinzufügen.
Backofen auf 135 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrückenfilet mit Wacholderbeeren und Rosmarin in die Pfanne geben und von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Im Ofen 12-15 Minuten fertig garen. Anschließend etwas ruhen lassen.
Schalotten schälen und würfeln. Die Würfel mit Portwein und Rotwein in einem Topf aufkochen und die Flüssigkeit reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und so lange köcheln, bis die Soße eine gebundene, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Dann mit Butterflocken binden.
Schalotte schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Pilze säubern und die Stielenden abschneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anschwitzen. Speck- und Schalottenwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Petersilie verfeinern.
ehrückenfilet in gleichmäßige Stücke schneiden und auf Teller legen. Daneben je 1 Nocke Kartoffelpüree und Wirsing sowie Pilze und Feigen anrichten und rundherum etwas Soße verteilen.
Quelle
Private Sammlung
