Reh-Kotelett á la Burgund

[micha]

8 Rehkotelett, pariert
Mind. 6 Std marinieren

Marinade/Beize
200 ml Burgunder
50 ml Cognac
1 Zwiebel, in Scheiben
1 Karotte/Möhre, in Scheiben
1 Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
Kräuterstrauß (Lorbeer, Thymian, Petersilie)
Für die Sauce:
5 geh. EL Sahne
Butterschmalz
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Parieren heißt :
Von Fett und sehnen befreien, säubern,
macht der Händler auf Wunsch-
Sautieren heißt in der Pfanne/Kasserolle im Fett schwenken
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Zubereitung:
Koteletts aus der Marinade nehmen,
trocken tupfen
Im heißen Fett/starke Hitze beidseitig sautieren,
jede Seite ca 2 Min.
Sie sollten innen noch rosa sein.
Herausnehmen,
Auf eine Platte legen, warm halten.
Geht im Ofen gut bei 80 Grad.
*
Für die Sauce:
Bratensatz:
mit der Marinade und allen Zutaten ablöschen/angießen
Auf großer Flamme auf 1/3 einkochen lassen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer
Sahne zugießen ca 2 Min. weiter kochen lassen.
Durch ein Haarsieb gießen,
Einen Teil über die Koteletts gießen.
Rest in einer Sauciere dazu reichen

Dazu passt sehr gut:
Renetten/Apfel -
In dicke Scheiben geschnitten,
in Butter sautiert,
mit etwas Salz, Pfeffer gewürzt
mit Calvados flambiert serviert
Pommes Dauphine , roter Burgunder