Spargelsalat mit gefüllten Tomaten

[Lady]

Zutaten für 4 Personen

1 kg grüner Spargel
2 Bund Rucola
1 Kopf Römersalat
4 EL Pinienkerne
0,5 Bund Schnittlauch
100 g fettarmer Frischkäse (?Balance?)
250 g Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
2 EL frischer Zitronensaft
1 TL Zucker
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
Spargel von holzigen Enden befreien, waschen und in Salzwasser blanchieren. Rucola und Römersalat waschen und putzen, Römersalat in mundgerechte Stücke schneiden und mit Rucola auf Tellern anrichten. Spargel in Stücke schneiden und auf dem Salatbett verteilen.
Pinienkerne rösten, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Hälfte der Pinienkerne und Schnittlauchringe mit fettarmem Frischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschtomaten vorsichtig aushöhlen, den Saft dabei auffangen. Die Tomaten mit Frischkäse füllen und ebenfallsauf das Salatbett geben.
Den aufgefangenen Tomatensaft mit Olivenöl, frischem Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebel schälen, in hauchdünne Ringe schneiden und zu derVinaigrette geben. Kurz durchziehen lassen, zum Salat geben und mit Pinienkernen bestreut servieren.

Tipp: Dazu schmecken mit Rucola und Schinken umwickelte Grissini-Stangen.


Quelle: Private Sammlung