21.08.2026, 18:10
Carpaccio
für 2 Portionen
½ Bund Rucola (1/2 Bund = 25 g)
½ Bio-Zitrone
5 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
160 g Rinderfilet
40 g Parmesan (37 % Fett i.Tr.)
1 EL Pinienkerne (nach Wunsch)
Rucola waschen, abtropfen lassen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft mit Olivenöl glattrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Für das Carpaccio vom Rind das Rinderfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit Olivenöl einreiben und in der Mitte zusammenfalten.
Rinderfiletscheiben zwischen das Backpapier legen und mit einem Plattierer oder einer Pfanne zu hauchdünnen Scheiben klopfen. Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und mit den Rinderfiletscheiben belegen.
Rucola auf dem Carpaccio verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln. Parmesan hobeln und mit Zitronenabrieb und nach Wunsch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen
Involtini vom Kalb
für 2 Portionen
2 Scheiben Kalbfleisch (Oberschalen, à ca. 60 g)
1 Scheibe Parmaschinken
¼ Bund Salbei
15 g Parmesan
0,06 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 g Mehl (Type 405)
½ EL Olivenöl
12½ g Butter
25 ml Weißwein
62½ ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Für die Kalbsinvoltini die Fleischscheiben in einem Gefrierbeutel auf ca. 0,5 cm Stärke mit dem Fleischklopfer plattieren (flach klopfen).
Die Scheiben mit jeweils einer halben Schinkenscheibe sowie einem Salbeiblatt belegen und den Parmesan darüberreiben.
Das Fleisch eng und kompakt einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Involtini von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter zerlassen, aber noch nicht braun ist. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf bei hoher Hitze anbraten. Dabei noch einige Salbeiblätter beilegen.
Den Weißwein angießen und fast komplett einkochen lassen. Die Brühe angießen und zu einer sämigen Konsistenz, ca. 5 Minuten lang einköcheln lassen. Die Involtini dabei immer wieder mit der Sauce begießen.
Zimteis
Für 2 Portionen
66,67 ml Milch
66,67 g Sahne
0,67 Zimtstange
2 frische Eier (Größe M)
33,33 g Zucker
0,33 Prise Salz
Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und die Zimtstangen leicht zerbrochen hineinlegen. Die Milch-Sahne-Mischung einmal aufkochen und für ca. 15 Minuten bei abgeschaltetem Herd ziehen lassen.
Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Die Eigelbe zusammen mit Zucker und Salz mit dem Handrührgerät ca. 4 Minuten schaumig rühren.
Die Milchsahne durch ein Sieb auf die Ei-Masse gießen (die Zimtstangen bleiben im Sieb) und verrühren. Diese Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen und die Eimasse mit dem Schneebesen rühren, bis diese cremig und dickflüssig ist.
Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen und dann direkt in eine Kastenform gießen. Die Form für ca. 6 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Wer eine Eismaschine hat, kann die Masse innerhalb 20 Minuten gefrieren und das Eis dann für ca. 1 Stunde in das Gefrierfach legen, damit es fest wird.
Quelle
Private Sammlung
für 2 Portionen
½ Bund Rucola (1/2 Bund = 25 g)
½ Bio-Zitrone
5 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
160 g Rinderfilet
40 g Parmesan (37 % Fett i.Tr.)
1 EL Pinienkerne (nach Wunsch)
Rucola waschen, abtropfen lassen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft mit Olivenöl glattrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Für das Carpaccio vom Rind das Rinderfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit Olivenöl einreiben und in der Mitte zusammenfalten.
Rinderfiletscheiben zwischen das Backpapier legen und mit einem Plattierer oder einer Pfanne zu hauchdünnen Scheiben klopfen. Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und mit den Rinderfiletscheiben belegen.
Rucola auf dem Carpaccio verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln. Parmesan hobeln und mit Zitronenabrieb und nach Wunsch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen
Involtini vom Kalb
für 2 Portionen
2 Scheiben Kalbfleisch (Oberschalen, à ca. 60 g)
1 Scheibe Parmaschinken
¼ Bund Salbei
15 g Parmesan
0,06 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 g Mehl (Type 405)
½ EL Olivenöl
12½ g Butter
25 ml Weißwein
62½ ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Für die Kalbsinvoltini die Fleischscheiben in einem Gefrierbeutel auf ca. 0,5 cm Stärke mit dem Fleischklopfer plattieren (flach klopfen).
Die Scheiben mit jeweils einer halben Schinkenscheibe sowie einem Salbeiblatt belegen und den Parmesan darüberreiben.
Das Fleisch eng und kompakt einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Involtini von außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter zerlassen, aber noch nicht braun ist. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf bei hoher Hitze anbraten. Dabei noch einige Salbeiblätter beilegen.
Den Weißwein angießen und fast komplett einkochen lassen. Die Brühe angießen und zu einer sämigen Konsistenz, ca. 5 Minuten lang einköcheln lassen. Die Involtini dabei immer wieder mit der Sauce begießen.
Zimteis
Für 2 Portionen
66,67 ml Milch
66,67 g Sahne
0,67 Zimtstange
2 frische Eier (Größe M)
33,33 g Zucker
0,33 Prise Salz
Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und die Zimtstangen leicht zerbrochen hineinlegen. Die Milch-Sahne-Mischung einmal aufkochen und für ca. 15 Minuten bei abgeschaltetem Herd ziehen lassen.
Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Die Eigelbe zusammen mit Zucker und Salz mit dem Handrührgerät ca. 4 Minuten schaumig rühren.
Die Milchsahne durch ein Sieb auf die Ei-Masse gießen (die Zimtstangen bleiben im Sieb) und verrühren. Diese Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen und die Eimasse mit dem Schneebesen rühren, bis diese cremig und dickflüssig ist.
Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen und dann direkt in eine Kastenform gießen. Die Form für ca. 6 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Wer eine Eismaschine hat, kann die Masse innerhalb 20 Minuten gefrieren und das Eis dann für ca. 1 Stunde in das Gefrierfach legen, damit es fest wird.
Quelle
Private Sammlung
